사케의 매력
“사케(酒) = 청주(淸酒) = 정종(正宗)”
술은 크게 혼성주, 증류주, 발효주로 구분하는데 칵테일과 같은 술을 혼성주, 위스키와 소주 등은 증류주, 와인, 맥주, 사케 등은 발효주에 속한다. 사케란 쌀로 만든 술 중 가장 잘 거른 것, 맑은 상태의 ‘청주’를 말하는데, 일본 술을 대표하기 때문에 ‘오사케’라는 보통명사로 부른다. 외국의 술이 유입되면서 청주, 탁주, 소주의 구분 없이 일본 전통주를 통틀어 ‘니혼슈(日本酒, 일본술)’라고 부르기도 했는데, 최근에는 니혼슈, 사케, 오사케라고 하면 모두 청주를 뜻한다. 한편 정종(正宗, 마사무네)은 사케의 대표적인 상표 중 하나인데, 국내에서 같은 이름으로 청주를 판매하면서 청주와 같은 뜻으로 쓰이기 시작했다.
■ 사케가 좋은 점
- 아미노산이 풍부해 입맛을 살리고 식욕을 좋게 하며 음식의 소화를 돕는다.
- 몸을 따뜻하게 하고 피로를 풀어 스트레스 해소에 도움을 준다.
- 혈액순환을 좋게 하고 콜레스테롤의 저하를 도와주므로 고혈압, 동맥경화 등
각종 성인병의 예방에 효과가 있다.
- 펩티드 성분이 뇌세포 감소를 막아주고 치매를 예방한다.
- 꾸준히 마시면 노화방지, 피부미용, 탈모방지 등의 효과를 볼 수 있다.
- 세안이나 목욕시 따뜻한 물에 사케를 섞어 사용하면 피부 노폐물을 배출시켜
피부를 윤기있게 가꿔준다.
① 정미율에 따라 등급이 나뉜다 : 정미율은 쌀의 겉을 깎아내고 남은 비율을 말하는데, 70%를 깎아냈다면 정미율 30%의 쌀이 된다. 정미율 수치가 낮을수록 많은 깎아낸 것인데, 정미율은 사케의 맛을 내는 데 매우 중요한 요소로, 어떤 쌀을 얼마만큼 정미하느냐에 따라 사케의 맛과 등급, 가격이 달라진다. 쌀을 50% 이상 깎아낸 것(정미율 50% 이하)을 다이긴죠(大吟釀酒)라고 하는데 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 최고급 사케로, 부드러운 맛과 우아한 향이 특징이다. 그 다음이 쌀을 40% 이상 깎아낸 것(정미율 60% 이하)으로 만드는 긴죠(吟釀酒)인데, 다이긴죠 만큼은 아니지만 긴죠 역시 과일 향과 부드러운 맛이 나는 프리미엄급 사케에 속한다. 이 외에 쌀을 30% 이하로 깎아낸 것(정미율 70% 이상)으로 만드는 혼죠조(本釀造酒)가 있다.
② 알코올을 첨가하지 않고 쌀과 누룩으로만 만든 사케에는 ‘준마이’를 붙인다 : 사케의 원재료는 쌀과 물, 누룩인데 제조과정에서 알코올 등을 첨가하기도 한다. 쌀과 물, 누룩만으로 만든 것을 준마이(純味)라고 해서, 정미율 50%의 쌀과 물, 누룩으로 만든 것을 준마이 다이긴죠, 정미율 60%의 쌀과 물, 누룩으로 만든 것을 준마이 긴죠, 정미율 70%의 쌀과 물, 누룩으로 만든 것을 준마이슈(슈는 酒의 일본식 발음이다)라고 한다. 알코올이 첨가되면 ‘준마이’라는 단어를 사용하지 않기 때문에 다이긴죠, 긴죠, 혼죠조라고 부른다.
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쌀과 물, 누룩으로만 만든 것 |
정미율 |
양조 알코올을 첨가한 것 |
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준마이 다이긴죠(純味大吟釀酒) |
50% |
다이긴죠(大吟釀酒) |
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준마이 긴죠(純味吟釀酒) |
60% |
긴죠(吟釀酒) |
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준마이슈(純味酒) |
70% |
혼죠조(本釀造酒) |
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* 후쯔슈(普通酒) : 정미율에 상관없이 만든 사케에 양조 알코올과 당류, 산미료 등을 첨가해 맛을 낸 것. | ||
③ 주조방법에 따라 사케를 구분하기도 한다 : 사케는 발효 후 탱크에 저장하기 전에 한 번, 탱크에 저장했던 것을 병에 담을 때 한 번, 이렇게 두 번 저온살균 처리를 한다. 저온살균을 하면 효소의 활동을 정지시켜서 저장 중 변질되는 것을 막아주기 때문이다. 그런데 저온살균 과정을 거치지 않거나 한 번만 살균하는 사케도 있다. 발효 후 미세 필터로 필터링을 한 뒤 저온살균을 하지 않고 병입한 것을 ‘나마자케(生酒)’라고 하고, 병입하기 전에만 저온살균한 것을 ‘나마죠조(生貯藏)’, 병입한 뒤에 한 번 저온살균한 것을 ‘나마즈매슈(生詰め酒)’라고 한다. 저온살균 과정을 줄여서 사케의 맛을 좀 더 신선하게 만든 것이라 마시면 청량감이 느껴진다. 단, 변질되기 쉬우므로 반드시 냉장보관하고 되도록 빠른 시간 안에 마시는 것이 좋다.
사케의 알코올 도수는 완성된 사케에 물을 더해 조절하는데, 보통 완성된 사케의 알코올 도수가 18도~22도 정도. 여기에 물을 더해 알코올 도수를 낮추는 식이다. 물을 더하지 않은 상태의 원주를 ‘겐슈(原酒)’라고 하며 완성된 사케를 나무통에 담아 사케에 나무 향을 입힌 사케를 ‘다루사케(樽酒)’라고 한다. 최근 한국의 막걸리가 일본에서 큰 인기를 끌고 있는데, 일본에도 막걸리와 비슷한 탁주가 있다. 니고리자케(濁酒)라고 하는데, 가장 맑게 걸러낸 술을 청주(淸酒)라고 하는 것처럼 니고리자케는 성긴 천으로 걸러낸 탁주(濁酒)이다. 저온살균 처리를 하지 않기 때문에 신선하며 청량감이 있다. 한국의 막걸리가 진하고 깊은 맛을 낸다면 일본의 탁주는 산미가 도드라져 단 편이다. 사케 중에는 라벨에 키잇봉(生一本)이라고 써진 것이 있는데, 키잇봉이란 ‘섞지 않은 술’이란 뜻으로 겐슈의 한 종류라고 보면 된다. 스파클링 와인처럼 탄산이 살아있는 사케도 있는데, 핫포세슈(發泡淸酒)라고 하며 8도 전후로 알코올 도수가 낮다. 또한 와인처럼 발효 후 오랜 시간 숙성시키는 사케도 있는데, ‘고슈(古酒)’라고 하며 짧게는 2~3년, 길게는 10~15년 정도 숙성시키는 것으로 호박색을 띠며 일반 사케보다 무겁고 중후한 맛과 깊은 향을 낸다.
④ 사케는 맛에 따라 4가지 타입으로 나뉜다 : ■ 쿤슈(薰酒, KUN-SHU, 향이 높고 단순한 타입) ■ 소슈(爽酒, SHO-SHU, 산뜻하고 부드러운 타입) ■ 쥰슈(醇酒, JUN-SHU, 향이 풍부하고 맛이 강한 타입) ■ 쥬쿠슈(熟酒 , JYUKU-SHU, 맛이 강하고 원숙한 타입)
⑤ 차게 먹거나 데워 먹거나 혹은 미지근하게 먹는다 : 지금처럼 사케가 잘 알려지기 전에는 사케를 ‘데워먹는 정종’로 아는 사람이 많았다. 그러나 사케는 대부분 차게 마시고, 한겨울이 아니라면 경우에 따라 데워먹는 정도다. 사케를 데워 먹는 이유는 향을 높여 주기 위해서인데, 와인의 맛과 향이 깊어지도록 디켄터를 하는 것과 비슷하다. 사케를 데우면 품질이 떨어지는 사케라도 잡향이 날아가고 맛이 부드러워져서 먹기가 좋다. 따라서 다이긴죠나 긴죠와 같은 프리미엄 사케라면 대개 차게 해서 먹고, 혼죠조나 후쯔슈와 같은 사케를 차게 먹거나 데워 먹는다. 사케의 후면 라벨에는 가장 맛있게 먹을 수 있는 사케의 온도가 표시되어 있는데, 보통 ℃로 표기하지만 일본어로 표기되는 경우도 많다.
- 로크(ロック) : 2~3℃ 정도. 향이 적고 차가운 느낌으로 마신다. 손으로 만지면 잔의 물기가 느껴지는 정도가 좋다.
- 히야(冷や) : 5~10℃ 정도. 상쾌한 향과 꽉 찬 느낌의 맛이 느껴지도록 마신다. 잔은 차가운 정도가 좋다.
- 상온(常溫) : 20℃ 전후. 은은하면서 부드러운 향이 느껴지고 맛은 소프트한 느낌으로 마신다.
- 체온(體溫) : 35~40℃ 정도. 은은한 곡류의 향을 음미하며 풍부한 맛으로 마신다. 잔은 따뜻한 정도가 좋다.
- 아츠칸(熱爛) : 45℃ 이상. 코끝에 진한 향을 느끼면서 칼칼한 맛으로 마신다. 잔은 뜨겁게 느껴질 정도가 좋다.
■ 일본의 음주 매너 : 식사를 한 뒤 술을 마시는 우리와 달리 일본인들은 술을 먼저 마신 뒤에 오니기리나 오차쯔께(お茶漬け, 국물에 말아 먹는 밥) 등을 곁들인다. 집에 초대받아 갔을 때도 술과 안주가 먼저 나와 술자리를 가진 뒤에 식사를 위한 음식이 나오는 식이다. 사케를 마시기 전에 맥주 한 잔을 마시는 것도 그들만의 문화인데, 차가운 맥주로 목을 적셔주면 다른 음식이 잘 넘어간다고 해서 맥주를 주문해 마시면서 메뉴판을 보고 술과 안주를 주문하는 경우가 많다. 술잔은 옆 사람이 채워주는 것이 예의인데, 술잔이 비었을 때 채우는 우리와 달리 술잔이 비워지기 전에 첨잔(添盞)을 하고, 옆 사람의 술잔이 비워져 있는데 채워주지 않는 것은 무심하다고 해서 예의에 어긋난 것으로 본다. 연장자와 술을 마실 때 고개를 돌리는 것이 우리의 술 문화라면 일본에서는 고개를 돌리거나 입을 가리고 마시지 않아도 예의에 어긋나지 않는다. 우리는 술을 따를 때는 한 손으로 술병을 잡고 다른 한 손으로 술병을 잡은 팔을 받치는데, 일본에서는 양손으로 병을 들고 따르는 것이 정중한 예법이다. 술값은 일행이 모두 똑같이 나누어 계산하는 것이 일반적, 와리캉(割り勘 더치페이)이라고 하고, 연장자가 있을 때는 연장자가 조금 더 내기도 한다.
* 술집은 일본어로 ‘술집, 선술집(飲み屋)’나 ‘사케바(酒場)’라고 하는데, 양주 중심의 바(バー)나 간단한 요리와 함께 술을 마실 수 있는 일본적인 분위기의 일품 요릿집(一品料理屋, 小料理や)등 다양한 종류의 가게가 있다. 그 중에서 저렴한 가격으로 술을 마시고 안주를 먹을 수 있는 대중적인 술집을 이자카야(居酒屋)라고 하는데, 이자카야 앞에는 ‘아카초친(赤提灯)’이라고 하는 붉은 초롱이 걸려 있어서, 이것이 걸려 있으면 술집이라는 것을 알 수 있다.
■ 일본의 술안주 문화 : 한국에서는 술과 안주를 나누어 먹는 것이 일반적이지만 일본에서는 술은 같이 놓고 마셔도 안주는 각자 따로 시켜서 먹는 것이 보통이다. 그래서 안주도 1인분씩 소량이 담겨 나온다. 안주는 일본어로 ‘사케노사카나(酒の肴)’라고 하는데, ‘술맛을 내주는 요리’라는 뜻이 담겨 있다. 자리에 앉으면 ‘츠키다시(つきだし, 오토시(お通し)라고도 함)’가 나오는데, 이것은 기본안주로 한입에 먹을 수 있을 정도로 적지만 공짜는 아니다. 기본안주라도 나중에 얼마의 금액을 계산해야 한다. 맥주에는 에다마메(풋콩)를 먹고, 사케에는 이카(오징어)나 슈도아에(젓갈)을 먹는데, 특히 슈도아에의 경우 ‘술도둑’이라는 뜻이 담겨있다. 우리가 게장을 ‘밥도둑’이라고 하는 것처럼 염분이 있는 짠맛의 요리가 술맛을 한층 더 끌어올려주기 때문에 일본에서 슈도아에는 훌륭한 안주가 된다.
* 대표적인 술안주
● 나베모노(なべもの) : 고기와 생선, 채소 등을 끓여서 여럿이 나누어 먹는 냄비요리. 스키야키(すきやき), 샤브샤브(しゃぶしゃぶ) 등이 있다. 스키야키는 달군 냄비에 얇게 썬 쇠고기를 올려 구운 뒤 간장을 넣어 맛을 내고 달걀노른자를 찍어 먹는 요리다. 고기를 다 먹은 뒤에는 냄비에 육수를 붓고 채소를 익혀 먹는다. 샤브샤브는 끓는 육수에 고기와 채소 등을 데쳐 먹는 것으로, 채소는 폰즈소스에 찍어먹고, 고기는 다레소스를 찍어먹는다. 이외에 해산물이나 채소 등을 넣은 다양한 나베모노가 있다.
● 덴뿌라(てんぷら) : 튀김요리. 에비(새우), 오징어(이카), 시이타케(표고버섯), 시시토(꽈리고추) 등을 튀겨 먹는데, 보리멸 생선 한 마리를 통째로 튀긴 기스(きす, 鱚)가 유명하다. 덴쓰유(てんつゆ)를 찍어 먹는데, 덴쓰유에는 무즙이나 생강즙, 다진 실파를 약간씩 넣는다. 덴쁘라의 종류에 따라 덴쓰유 대신 레몬즙이나 마차시오(녹차소금)에 찍어 먹기도 한다.
● 오코노미야키(お-このみやき) : ‘자기가 좋아하는 재료를 넣어서 부친 것’이란 뜻으로 새우, 오징어, 양배추 등을 물에 갠 밀가루에 섞어 부쳐 먹는 음식이다. 붓으로 소스를 바르고 아오노리(あおのり, 파와 김)와 가츠오부시(かつおぶし)를 뿌려서 먹는다.
● 쿠시야키(くしやき, 串焼) : 일본의 꼬치구이. 꼬치구이집(쿠시야키야) 입구에는 ‘串(꿸 관)’이란 한자가 쓰여 있다. 한국에서는 닭꼬치를 많이 먹기 때문에 꼬치구이를 일반적으로 ‘야키토리’라고 부른다. 꼬치구이는 다레야키(たれやき)와 시오야키(しおやき)가 있는데, 다레야키는 다레(일본식 양념간장)을 발라서 구운 것, 시오야키는 소금을 뿌려서 구운 것이다. 무엇을 먹어야 할 지 모를 땐 모리아와세루(もりあわせる, 모둠)로 달라고 하면 된다.
* 사케를 마실때 알아두면 좋은 용어
● 비루(ビ―ル) : 병맥주는 아사히, 기린 등의 브랜드 명으로, 생맥주는 나마비루라고 한다.
● 사와(サワー) : 소주에 레몬이나 라임 등의 과일, 또는 주스를 혼합한 음료.
● 소츄(燒酎) : 한국 소주가 주정에 물을 탄 희석식인데 비해 일본식 증류주다. 알코올 도수는 25도 정도. 재료에 따라 크게 무기소츄(보리소주), 이모소츄(고구마소주)로 나뉘는데, 주로 언더락으로 마신다. 찬물에 타서 마시는 것을 미즈와리(水割り), 따뜻한 물에 타서 먹는 것을 오유와리(お湯割り), 얼음을 넣어 먹는 것을 로크(rock)라고 한다. 우롱차나 냉녹차에 타서 칵테일처럼 마시기도 한다.
● 지사케(地酒) : 사케 중에서도 대량 생산을 하지 않는 각 지방의 토속주.
● 추하이(酎ハイ) : 소주나 보드카를 베이스로 만든 탄산 알콜 음료.
● 모리아와세루(もりあわせる) : 모둠
● 미즈(みず) : 물
● 아가리(あがり) : 녹차
● 아지(味, あじ) : 맛
● 오유(おゆ) : 따뜻한 물
● 오토시(おとおし) : 주문한 안주가 나오기 전에 먹는 기본 안주
● 오히야(おひや) : 찬물
● 와쇼쿠(わしょく, 和食) : 일본요리
● 와후(わふう) : 일본 스타일
● 츠마미(つまみ) : 마른안주
● 가리(がり) : 초생강
● 구다모노(くだ-もの) : 과일
● 규(ぎゅう) : 쇠고기
● 긴난(ぎんなん) : 은행
● 나스(なす) : 가지
● 네기(ねぎ) : 대파
● 노리(のり) : 김
● 니쿠(にく) : 고기
● 닌니쿠(にんにく) : 마늘
● 다레(たれ) : 양념간장
● 다마고(たまご) : 달걀
● 다마네기(たまねぎ) : 양파
● 다이콘(だいこん) : 무
● 도후(とうふ) : 두부
● 렌콘(れんこん) : 연근
● 마스타케(まつたけ) : 송이버섯
● 멘마(めんま) : 죽순절임
● 멘타이코(メンタイコ, めんたいこ) : 명란
● 모야시(もやし) : 숙주나물
● 부타니쿠(ぶたにく) : 돼지고기
● 가츠(がつ): 돼지위
● 챠슈(チャ―シュ―): 돼지고기 얇게 저민 것
● 가시라(かしら): 돼지고기 머리
● 시로(しろ) : 돼지곱창
● 소유(しょうゆ) : 간장
● 시소(しそ) : 깻잎
● 시시토(ししとう) : 꽈리고추
● 시오(しお) : 소금
● 시오카라(塩辛, しおから) : 젓갈
● 시이타케(しいたけ) : 표고버섯
● 아사(麻, あさ) : 마
● 에비(えび) : 새우
● 이세에비(いせえび) : 왕새우
● 와카메(わかめ) : 미역
● 이모(芋·藷·薯, いも) : 감자, 고구마, 토란, 마 등을 통칭
● 쿠리(くり) : 밤
● 하마구리(はまぐり) : 대합
● 호렌소(ほうれんそう) : 시금치
● 마키(巻き) : 김말이
● 야키(焼き, やき) : 구이
● 이타메(いため) : 볶음
● 쯔케(づけ) : 절임
● 타다키(たたき) : 고기 등을 다져서 겉을 살짝 구운 것
● 후라이(フライ) : 튀김
● 가라아게(空揚げ) : 닭이나 새우, 빙어, 가자미 등을 튀긴 것
● 가바야키(蒲焼, かばやき) : 장어구이
● 가이세키(がいせき) : ‘좌석에 모여서 한잔의 술과 함께 식사를 즐긴다’는 뜻으로, 계절 요리를 순서에 맞게 한가지씩 내놓는 고급 요리.
● 고노와다(このわた) : 해삼창자, 또는 해삼 내장으로 만든 젓갈
● 난코츠이타메(軟骨いため): 오돌뼈볶음
● 다마코야키(卵焼き) : 달걀말이
● 데리야끼(てりやき) : 일본식 양념간장을 발라 구운 요리 또는 양념간장을 발라 구운 생선
● 덴가쿠도후(でんがくどうふ) : 두부에 된장을 발라 구운 것
● 돈소쿠(どんそく) : 돼지족발
● 라멘(ラ―メン) : 라면
● 미소みそ라멘(된장라면)
● 소유しょうゆ라멘(간장라면)
● 차슈ちゃしゅ라멘(구운 돼지고기를 올린 라면)
● 돈코츠どんこつ라멘(돼지 등뼈로 국물을 낸 것)
● 로바다야키(ろばたやき) : 손님 앞에서 생선이나 주먹밥, 채소 등을 화롯불에 구워주는 것
● 산마야키(秋刀魚焼き, さんま焼き) : 꽁치구이
● 수루메(するめ) : 말린 오징어
● 슈우마이(シューマイ) : 찐만두
● 아게다시도후(あげだしとうふ) : 기름에 살짝 튀긴 두부
● 아지노타다키(あじのたたき) : 전갱이 다진 것
● 야마가게(やまかけ) : 생선회나 두부 등에 마즙을 끼얹은 요리
● 야키교자(焼き餃子) : 군만두
● 야키소바(焼きそば) : 야채, 고기와 함께 볶은 라면용 면
● 야키우동(焼きうどん) : 야채, 고기와 함께 볶은 우동
● 야키토리(焼き鳥) : 각종 닭고기 꼬치구이
● 에다마메(枝豆, えだまめ) : 기본 안주로 인기있는 껍질째 삶은 풋콩
● 오니기리(おにぎり) : 주먹밥
● 오뎅(おでん) : 간장 베이스 국물에 무, 어묵, 곤약, 삶은 달걀 등이 들어간 조림요리
● 오뎅나베(おでんなべ) : 오뎅전골
● 오싱코(御新香, お-しんこ) : 채소를 소금이나 된장, 술지게미 등에 절인 것
● 온센다마고(おん-せんたまご, 温泉玉子) : ‘뜨거운 온천 물로 익힌 달걀’. 90℃ 정도의 물에 반숙으로 익힌 것이라 숟가락으로 떠먹는다
● 이카이타메(烏賊炒め) : 오징어볶음
● 이타와사(いたわさ) : 고추냉이를 곁들인 어묵
● 쯔케모노(漬物, つけもの) : 채소 절임
● 카키(カキ) : 석화
● 타코야키(たこやき) : 문어를 넣어 구운 한입 크기 풀빵
● 하루마키(はるまき) : 춘권
● 호르몬야키(ホルモンやき) : 소의 내장을 구워 만든 요리
● 히야얏코(冷奴, ひややっこ) : 여름철에 주로 먹는 차게 만든 두부요리
● 가니(かに, 蟹) : 게
● 고하다(こはだ) : 전어
● 나마코(海鼠, なまこ) : 해삼
● 마구로(マグロ, まぐろ) : 참치
● 도로(トロ) : 참치 뱃살
● 아카미(あかみ) : 참치의 붉은 살
● 부리(ぶり) : 방어
● 사바(さば) : 고등어
● 시메사바(しめさば) : 소금과 식초에 절인 고등어
● 사시미(刺身, さしみ) : 생선회
● 산뗀모리(三種盛り) : 사시미 3종 세트
● 사자에(さざえ) : 소라
● 사케(さけ) : 연어
● 이쿠라(いくら) : 연어알
● 산마(さんま) : 꽁치
● 센마이(千枚, せんまい) : 천엽
● 시샤모(ししゃも) : 빙어
● 아와비(あわび) : 전복
● 아지(鰺, あじ) : 전갱이
● 우나기(ウナギ) : 장어
● 하모(はも) : 갯장어
● 우니(うに) : 성게알
● 이카(イカ, いか) : 오징어
● 와다이카(わたいか) : 오징어 내장
● 카이(かい) : 조개
● 카이나베(かいなべ) : 조개탕
● 타이(たい) : 도미
● 타코(たこ) : 문어
● 호야(ホヤ) : 멍게
● 후구(ふぐ) : 복어
● 히라메(ひら-め) : 광어
● 엔가와(えんがわ) : 광어 날개살
● 네기마(ねぎま) : 닭다리살과 대파를 번갈와 꿴 꼬치구이
● 도리니쿠(とりにく) : 닭고기
● 모모니쿠(ももにく): 닭넓적다리
● 데바사키(てば先): 닭날개
● 난코츠(なんこつ): 닭물렁뼈
● 카와(かわ): 닭껍질
● 스나기모(すなぎも): 닭똥집
● 무네니쿠(むね肉) : 닭가슴살
● 우즈라(うずら) : 메추리알
● 쯔쿠네(つくね) : 닭고기를 다져서 동글게 만든 것
